ביצים טריות בחדר האוכל ואין יועץ בטיחות מזון: ממצאי בריאות הסביבה במטבח בית הורים בירושלים
בקרת בריאות הסביבה מצאה ביצים טריות בחדר האוכל, מזון קר וחם בטמפרטורות לא תקינות, וקיבלה ציון של 84%, הנמוך מבין 8 התחומים שנבדקו.
עובדות מהירות
- תחום בריאות הסביבה קיבל בבקרה ציון משוקלל של 84% עבור המחלקות הכרוניות, אחד משני הציונים הנמוכים ביותר מבין 8 התחומים שנבדקו (עמוד 31 בדוח).
- בבקרה נמצאו ביצים טריות באזור הגשת מזון בחדר האוכל של הדיור המוגן, וכן בחדר האוכל עצמו, ללא הפרדה מלאה בין מזון גולמי למזון מוכן לאכילה, ממצא שהדוח מגדיר במפורש כ'פסול' (עמוד 32 ועמוד 33 בדוח).
- בבדיקת טמפרטורות המזון בעת הבקרה נמדדה טמפרטורה גבוהה מהנדרש בחלק מהמזון הקר (18 מעלות צלזיוס) ונמוכה מהנדרש במזון החם (61 מעלות צלזיוס) (עמוד 34 בדוח).
- נמצא שאין במוסד יועץ בטיחות מזון, ואין ביצוע בקרת GMP ו-HACCP במערך הכנת המזון והבישול (עמוד 33 בדוח).
- בנוסף נמצא שחלק מצוות עובדי המטבח היה ללא כובעים ומסיכות זקן כנדרש, לא הוצג רישום טמפרטורות מזון במקררי המטבח המרכזי, ואין ציוד ייעודי (עגלות חימום/קירור) להעברת מזון תוך שמירת רצף טמפרטורות לארוחות בוקר וערב (עמוד 33 בדוח).
תחום בריאות הסביבה בבית הורים ע"ש ז' מוזס בירושלים קיבל בבקרה מיום 29.01.2025 ציון משוקלל של 84%, אחד משני הציונים הנמוכים ביותר מבין שמונת התחומים שנבדקו באותה בקרה. הממצאים המפורטים בדוח, שנוגעים בעיקר להפעלת המטבח ולבטיחות המזון, מסבירים חלק מהפער.
ביצים במקום הלא נכון
אחד הממצאים הבולטים בדוח הוא איתור ביצים טריות (בקליפתן) באזור הגשת מזון בחדר האוכל של הדיור המוגן, וכן בחדר האוכל עצמו. הדוח מגדיר את הימצאותן שם באופן חד משמעי כ'פסול', מכיוון שהעיקרון הבסיסי בבטיחות מזון מוסדית מחייב הפרדה מלאה בין מזון גולמי, כמו ביצים טריות, לבין מזון מוכן לאכילה, גם באחסון וגם בהגשה.
טמפרטורות מזון לא תקינות
בעת הבקרה נמדדו טמפרטורות מזון בעת ההגשה, ונמצא שחלק מהמזון הקר הוגש בטמפרטורה של 18 מעלות צלזיוס, גבוהה מהנדרש למזון קר, בעוד חלק מהמזון החם הוגש בטמפרטורה של 61 מעלות צלזיוס, נמוכה מהנדרש למזון חם. שתי החריגות יחד, בכיוונים מנוגדים, מעידות על בעיה בשמירת רצף הקור והחום של המזון מהמטבח ועד לצלחת המטופל, בעיקר בהיעדר ציוד ייעודי (עגלות חימום וקירור) להעברת המזון תוך שמירה על טמפרטורה יציבה, כפי שגם צוין בדוח.
אין יועץ בטיחות מזון ואין HACCP
הבקרה מצאה שאין במוסד יועץ בטיחות מזון כלל, ושלא מבוצעת בקרת GMP או HACCP, שיטות בקרה שיטתיות למניעת סיכוני בטיחות מזון. בהיעדר גורם מקצועי ייעודי ושיטת בקרה מובנית, קשה למוסד לזהות מראש נקודות תורפה במערך הכנת המזון והבישול ולתקן אותן לפני שהן הופכות לבעיה בפועל.
ליקויים נוספים במטבח
הדוח מתעד גם שחלק מעובדי המטבח נצפו ללא כובעים ומסיכות זקן כנדרש, שלא הוצג רישום סדיר של טמפרטורות מזון במקררי המטבח המרכזי, ושדגימות מזון שנשמרות היו בחלק מהמקרים בנפח קטן מהנדרש. כל אחד מהממצאים האלה בפני עצמו נראה נקודתי, אך יחד הם מציירים תמונה של מערך מטבח שדורש חיזוק בתחום הבקרה השוטפת על בטיחות המזון, כדי לצמצם את הסיכון לאוכלוסיית המטופלים הסיעודיים הפגיעה שהמטבח מזין.
שאלות נפוצות
למה ביצים טריות בחדר האוכל נחשבות ליקוי חמור?
ביצים טריות (בקליפתן) עלולות לשאת חיידקי סלמונלה על פני הקליפה. הימצאותן באזור שבו מוגש מזון מוכן לאכילה יוצרת סיכון להעברת זיהום למזון שכבר עבר עיבוד, ולכן הפרדה בין מזון גולמי למזון מוכן היא עיקרון בסיסי בבטיחות מזון מוסדית.
מה זה HACCP ולמה מוסד סיעודי חייב אותו?
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) היא שיטת בקרה שיטתית לזיהוי ומניעת סיכוני בטיחות מזון בכל שלבי ההכנה וההגשה. במוסדות המאכילים אוכלוסייה פגיעה כמו קשישים סיעודיים, שיטת בקרה כזו חיונית במיוחד כי מקרי הרעלת מזון עלולים להיות מסוכנים במיוחד עבורם.
מה המשמעות של מדידת טמפרטורה שגויה במזון קר וחם?
מזון קר חייב להישמר מתחת לטמפרטורה מסוימת כדי למנוע התרבות חיידקים, ומזון חם חייב להיות מוגש בטמפרטורה גבוהה מספיק כדי להשמיד חיידקים ולמנוע התרבותם. חריגה בשני הכיוונים, כפי שנמצא בבקרה זו, מעידה על בעיה במערך שמירת רצף הקור והחום מהמטבח ועד להגשה.
קישורים רשמיים
המידע בעמוד זה כללי בלבד ואינו ייעוץ משפטי. סכומים ותנאים מתעדכנים, ותשובה מחייבת תתקבל רק מהגורם הרשמי. עודכן לאחרונה: 12.09.2026. יש לכם שאלה על המצב האישי שלכם? חייגו חינם: 03-382-5888